Espressomaschinen im fünfstelligen Preisbereich sind in der gehobenen Gastronomie längst Standard. Trotzdem berichten Betriebe immer wieder von schwankenden Ergebnissen in der Tasse: mal zu bitter, mal zu dünn, selten reproduzierbar. Pamer’s Kaffeerösterei aus dem niederbayerischen Rottenburg setzt deshalb nicht beim Gerät an, sondern beim Zusammenspiel aus Bohne, Maschinenparametern und Personal. Ein Blick auf ein Geschäftsmodell, das Kaffee als betriebswirtschaftliche Größe behandelt.
Warum hochwertige Kaffeemaschinen allein keine Kaffeequalität sichern
Die Ausgangslage ist in vielen Betrieben ähnlich: Investiert wird in Technik, gespart wird bei der Bohne und beim Wissen der Mitarbeitenden. Nach Beobachtung von Matthias Pamer, Gründer von Pamer’s Kaffeerösterei, sind rund neun von zehn Maschinen nicht korrekt auf die verwendete Kaffeesorte abgestimmt. Mahlgrad, Brühtemperatur, Bezugsmenge und Durchlaufzeit bilden ein System, in dem sich jede Abweichung im Geschmack bemerkbar macht. Wer nur die Bohne wechselt, ohne die Parameter anzupassen, verschiebt das Problem lediglich. Genau an dieser Schnittstelle setzt das Angebot der Rösterei an und das mit einem Hintergrund, der in der Branche eher selten ist: Pamer war zuvor Ingenieur und Teamleiter im Sondermaschinenbau, bevor er über eine mehrmonatige Röstausbildung ins Kaffeehandwerk wechselte.
All-in-one statt reiner Bohnenlieferung: der Ablauf in der Praxis
Der Prozess beginnt nicht mit einem Preisblatt, sondern mit einem Ortstermin. Betrieb, Räumlichkeiten und Speisekarte werden gemeinsam durchgegangen, denn die kulinarische Ausrichtung entscheidet über die Röstrichtung: hellere, fruchtig-cremige Profile für die eine Küche, schokoladig-italienische Röstungen für die andere. Erst danach folgen die Auswahl der passenden Maschine und die Einstellung der Parameter vor Ort. Anschließend werden sämtliche Mitarbeitenden geschult: am Siebträger ebenso wie am Vollautomaten, inklusive Reinigung und Hygieneablauf. Diese Barista-Schulungen sind kein Zusatzverkauf, sondern integraler Bestandteil der individuellen Kaffeekonzepte, weil Fehlbedienungen in der Praxis die häufigste Ursache für Qualitätseinbrüche sind. Kommt es zu einem Engpass, wird frisch gerösteter Kaffee noch am selben Tag versandt oder im näheren Umkreis persönlich geliefert.
Premium-Kaffeebohnen für Betriebe als Frischeprodukt
Ein Punkt, der im Gastronomiealltag häufig übersehen wird: Kaffee verhält sich wie ein Frischeprodukt, nicht wie eine Konserve. Industriell verarbeitete Ware lagert oft monatelang, bevor sie mit entsprechendem Aromaverlust in die Mühle gelangt. Pamer’s Kaffeerösterei röstet daher nach Bedarf und liefert Gastronomie und Hotellerie in Großgebinden mit Aromaschutzventil, die bei jeder Nachlieferung getauscht und gereinigt werden. Auf Aluminium in den Verpackungen wird verzichtet. Dass Premium-Kaffeebohnen in Spezialitätenqualität ein deutlich breiteres Aromaspektrum mitbringen, von erdbeerig und orangig über nussig-würzig bis hin zu dunkler Schokolade, lässt sich nur nutzen, wenn Frische, Lagerung und Extraktion zusammenpassen. Die kurze Röstdauer industrieller Ware führt dagegen nicht nur zu flachem Geschmack, sondern nach Erfahrung des Rösters auch häufiger zu Verträglichkeitsproblemen bei Gästen.
Nachhaltiger Kaffee: Beschaffung mit nachvollziehbarer Herkunft
Bei der Rohkaffeebeschaffung setzt der Betrieb auf direkten Handel mit Kooperativen in den Ursprungsländern statt auf anonyme Großhandelsware. In Kenia entstanden über die Zusammenarbeit unter anderem Wasseraufbereitungsanlagen, eine Biogasanlage, eine Molkerei und eine Backstube; in Ruanda konnte eine Kooperative eine Krankenversicherung für ihre Mitglieder einführen. Diese Projekte sind aus Sicht der Rösterei keine Nebensache, sondern Teil der Qualitätslogik: Wer Farmer fair entlohnt, erhält sorgfältiger geerntete und aufbereitete Kirschen und damit die Grundlage für ein sauberes Aromaprofil. Für Entscheider in Hotellerie und Gastronomie wird nachhaltiger Kaffee damit zu einem Argument, das sich gegenüber Gästen konkret belegen lässt, statt nur auf einem Siegel zu beruhen. Regelmäßige Reisen zu den Kooperativen sollen sicherstellen, dass der Anspruch nicht nur auf dem Papier besteht.
Kaffee als Margenposten und Teil des Markenauftritts
Betriebswirtschaftlich betrachtet gehört Kaffee zu den Positionen mit der höchsten Spanne auf der Karte und wird dennoch häufig als Randthema behandelt. Die Rechnung, die Pamer Gastronomen vorlegt, dreht sich nicht um den Kilopreis, sondern um den Preis pro Tasse im Verhältnis zum Eindruck, den ein Gast mitnimmt. Ein schwacher Espresso am Ende eines durchdachten Menüs kann in der Online-Bewertung schnell einen Stern kosten, unabhängig davon, wie gut die Küche gearbeitet hat. Die Rösterei positioniert sich dabei bewusst als Ansprechpartner mit kurzen Wegen, als Gegenmodell zu Großverträgen, bei denen bei technischen Problemen niemand erreichbar ist. Perspektivisch will das Unternehmen seinen Service im DACH-Raum ausbauen und langfristig emissionsfrei produzieren; im Blick sind neben Fine-Dining-Restaurants und Resorts auch Hotelgruppen.
Wer als Betrieb prüfen möchte, wie sich Bohnenwahl, Maschineneinstellung und Personalschulung im eigenen Haus zusammenführen lassen, findet weitere Informationen und Kontaktmöglichkeiten unter www.pamerskaffeeroesterei.de.
Impressum:
Matthias Pamer
Pamer’s Kaffeerösterei
Marktstraße 11
84056 Rottenburg
Deutschland
Tel.: 087814739952
E-Mail: Info@pamerskaffeeroesterei.de
Website: www.pamerskaffeeroesterei.de
